Prášek do pečiva a soda – v čem je rozdíl?

Co obvykle dáváte do těsta, aby finální produkt byl nadýchaný a kyprý? Většinou lidé odpovídají: „Prášek do pečiva“, část odpovědí však vždycky uvádí jedlou sodu. Proč to tak je? A je mezi tím vůbec nějaký rozdíl?

Oba tyto kypřicí prostředky se do jednotlivých složek těsta přimíchávají před pečením. Při něm potom reagují s ostatními přísadami, uvolňují oxid uhličitý v podobě malých bublinek, a ty jsou příčinou toho, že těsto je kypré a nadýchané.

Avšak způsob a rychlost reakce se u sody a prášku do pečiva liší, což je dáno jejich složením. Proto je také zkušené kuchařky používají odlišně.

Jedlá soda – bicarbona – je vlastně čistý hydrogenuhličitan sodný, který je silně zásaditý. Jeho chemickou reakci vyvolává vlhké nebo kyselé prostředí. Jakmile se tedy spojí s přísadami této povahy, začíná soda uvolňovat bublinky oxidu uhličitého. Pokud těsto nedáte rovnou do trouby, většina kypřícího efektu bude pryč, „bubliny“ vyprchají a těsto bude nízké a tuhé. Kuchařky říkají, že si sedlo.



Také v prášku do pečiva je určité množství jedlé sody, ale navíc se přidává například difosforečnan disodný (E450) působící kysele a podporující tak výsledné zkypření a také škrob, který působí jako látka pohlcující vlhkost. Difosforečnan může být nahrazen vinným kamenem (hydrogenvínan draselný). Přítomnost škrobu, který pohlcuje vlhkost, způsobí, že bublinky oxidu uhličitého se začnou uvolňovat teprve když se teplota těsta v troubě zvýší.

Dříve hospodyně k jedlé sodě přidávaly lžičku nebo dvě octa. Chtělo to ovšem zkušenost, aby správně odhadly poměr směsi k množství ostatních přísad i vzájemný poměr sody a octa.

Pokud zapomenete prášek do pečiva koupit, pamatujte, že ho nemůžete jednoduše nahradit jedlou sodou. Její účinek je silnější – obvykle se uvádí, že až třikrát. Pokud máte doma vinný kámen, je nejlepší smíchat díl sody s dvěma díly vinného kamene.

Existuje i jiný návod k domácí přípravě prášku do pečiva:

Potřebujete k tomu 5 lžiček jedlé sody, 3 lžičky kyseliny citronové a 12 lžiček mouky nebo škrobu. Promíchejte, uložte v uzavřeném nádobě na suchém místě. V tomto případě kyselící látku představuje kyselina citronová.

Někdy se v receptu můžete setkat s pokynem k přidání jak prášku do pečiva, tak jedlé sody. Důvodem je použití nějakých přirozeně kyselých složek těsta, jako jsou kupříkladu kefír, tvaroh, zakysaná smetana, jogurt nebo některé ovocné šťávy, ale někdy i med.